「だし」の味わいは、原料の良し悪しで大きく左右されます。
山長商店では、名産地として知られる鹿児島県枕崎と山川で水揚げされたかつおを主に使用しています。かつお節に使用される活きかつおのサイズは1.8kgから5.0kgが一般的ですが、私たちは、2.5kgから3.0kgのものから厳選。サイズ、鮮度、カタチ、すべての基準は「おいしいかつお節に仕上がるかどうか」につきます。機械では選別できない香りやツヤなどの質感は、研ぎ澄まされた五感をもとに選定しています。
水揚げされたかつおは、原産地で枯節にまで仕上げます。枯節になるまでには半年近くかかり、すべての工程は、熟練の職人たちの長年の技と勘、ノウハウがあってこそ。信頼のおける職人が手間暇かけて仕上げていきます。
山長商店が扱う製品は、かつお節だけとは限りません。節になる魚はかつお同様、原料を産地から厳選。そして、丹精込めて節へと仕上げています。
「活きかつおは、見おろし、合断ち、篭立て、煮熟、骨抜き、修繕、焙乾、研磨という幾多の過程を経て裸節の状態へ。さらに、カビ付けと天日干しを繰り返すことで裸節は、風味が際立つ枯節となります。
こうして枯節として入荷された節ですが、すぐにかつお節として削られ、花がつおとして製品化されるわけではありません。適正な温度や湿度に管理された冷蔵庫で熟成させ、旨味成分を育みます。ここでも重要なのが熟成期間の見極めです。3ヵ月から6ヵ月まで、入荷された節の状態や用途によって熟成期間が異なるため、長年培ったノウハウがカギとなります。
山長商店では、独自の理論のもと風味と旨味を絶妙な状態へと熟成させています。
保管した枯節は木材並に硬いため、しっかりと高圧洗浄した後に、削りやすい状態へ軟化させます。蒸す、焼く、水に浸ける、加水して干す、といった軟化方法を、用途やニーズに合わせて適用します。こうしてかつお節は、切削段階へと進みます。
かつお節の切削は機械で行いますが、かんなの刃の調整は、職人の高い技術と感性を抜きには行えません。温度や湿度が最適な状態に保たれた環境下で、技を磨いた職人が、節の状態を見ながら巧みに刃を調整し、美しい花かつおへと削り上げていきます。
だしの味わいは、この削る技術で大きく変わります。薄く削るほどに表面積が大きくなり、同じ量の花かつおでも薄ければ薄いほど、風味も旨味も豊かなだしを取ることができるのです。
極限まで薄く削り上げる技術が生み出す上品なだしの味わい。山長商店のかつお節が高級料亭で愛用されてきた理由がここにあります。
「天下の台所」と呼ばれた大阪で、今も上方の食文化を支える黒門市場。山長商店は創業以来、ここに通う料理人や食通たちの厳しい要望に応えながら、削り節職人の誇りをかけて味と技を磨き続けています。最良の素材へのこだわりはもちろん、独自の熟成理論で風味を育て、ほかに真似のできない、ふくよかな味わいに。さらに各地の海域、季節ごとに水揚げされる魚の特性をも追求し、様々な原料を品種や部位まで見極めてブレンド。熟練の職人の豊かな経験と感性で、ご家庭用に作り上げた「だしパック」です。海域や季節ごとに水揚げされる魚の特性を追求し、また、原料の品種や部位まで見極め、鰹節、鯖節、昆布、椎茸を独自の配合比率でブレンド。添加物、化学調味料、塩分等は一切使用しない、日本の伝統的な「だし」をご提供しています。